【初秋の洋風会席】

暑さも和らぎ磐梯山も秋まっさかりになるこの時期も、地産地消の食材でおもてなし致します。この時期になると秋の素材と夏の残りの食材が入り混じりますが、これからの時期は磐梯高原は味覚は秋を満喫できる食材の宝庫にあります。山際シェフの創作料理をご堪能下さい。

こだわり食材の説明

【自家農園の野菜たち】

◆皮の柔らかい茄子は揚げても、漬物にも最適です。

【自家農園のマイタケ】

◆6月に植えたマイタケが9月の初めに出てしまい、農場長も戸惑い、いつ収穫していいのか分からず困ってしまいました。福島県きのこ振興センターの方に聞いた条件がぴったり合った環境でしたので素晴らしいマイタケができたのだそうです。

【西郷村の林養魚場　メイプルサーモン】

◆那須メイプルサーモンの生産は、那須の裾野に位置する養殖施設で行っています。養殖に使用している水は、那須連峰を水源とする阿武隈川の上流から直接引き込み、使用しているため、水質はとても清潔で、さらに毎秒12トンもの他では例が無い程大量の流水下で養殖しています。また、河川水は夏季と冬季で1～22℃と大きく変化するため、水温の一定な地下水だけで養殖される魚と比べ、自然環境に近く、環境の変化に強い健康な魚に育ちます。

【自家農園の野菜】

【飯舘牛　飯舘村振興公社】

◆飯舘村振興公社 飯館牛は福島県北東部阿武隈山系の大自然に囲まれた、高原型山村（相馬郡飯舘村）で、自然の美味しい空気と水、稲わらや麦わらなどの自然飼料だけで飼育されています。飼育から販売まで一貫して村内の振興公社が中心となり、皆様に安全で美味しい牛肉の提供が出来るよう、畜産農家の徹底した管理と細やかな管理と気配りのもと、成長に合わせて飼料の与え方を変えるなどして質の高さを支えております。また、生産履歴や牛の安全管理にも力を入れて飼育しております。
育てられた飯館牛は、きれいに霜降りが入り、まろやかで甘みがあり、やわらかいと評判です。格付は有名ブランド牛に劣らず高く、品質が一定していることでも定評があります。
有名ブランド牛にくらべ、単価がかなり安いのも魅力のひとつといえるでしょう。

【麓山高原豚　ＪＡ全農畜産課】

◆ＪＡ全農畜産課 麓山高原豚は、県内指定農家による「限定生産」です。安全性と健康面、さらに豚肉の持つ「旨み」を引き出すために、次の取り組みをしています。優れた種豚を活用しています。厳選された原料による専用飼料を使用しています。
①安全性への配慮
・ポストハーベストフリー（ＰＨＦ＝収穫後の農薬散布なし）遺伝子組み替えをしていないトウモロコシ（ＮＯＮ－ＧＭＯトウモロコシ）を使用しています。
②健康面と美味しさへのこだわり
・良質な脂肪をつくるためにキャッサバ（イモ類）・マイロを使用しています。
・必須脂肪酸の一つであるα－リノレン酸を含む「荏胡麻（えごま）」を使用しています。
・肉の臭みを抑え、ジューシーな鮮度を保つ効果のある天然樹木エキス（木酢酸）を使用しています。
・動物性の原料を使用しない「純植物性」の飼料です。

【福島牛肉のトマト鍋　香草風味】

◆野菜と福島牛を普通の寄せ鍋の地で煮た後に、新緑のイメージを出すために飯舘牛の良質の脂とセルフィーユ、ニンニクを入れてミキサーにかけます。それをラップで包み香りと色を出します。これはオリジナルの香草ニンニクラードです。食べるとくせになる味です

【新緑の洋風会席】

磐梯山の残雪もなくなり、山開きも開催され木の芽の新芽がまぶしく感じられる時期になりました。今回の料理はこの時季でなければ食べられない、山菜、筍などを使った料理です。力強い陽ざしも感じながらも、心地よい風が体に感じられます。旬の山菜と「地産地消の仕事人」の山際シェフの創作料理をご堪能下さい。

こだわり食材の説明

【クリーンファーム宇川さんのアスパラガス】

◆斉藤優人さんと安藤　剛さんがまごころ込めて作ったアスパラガスです。都会育ちの二人が猪苗代町で農業を行うようになり、トマトから初めて、現在ではいろいろな野菜を作っています。

【大熊町水産振興公社　　平目】

【西郷村の林養魚場　メイプルサーモン】

◆那須メイプルサーモンの生産は、那須の裾野に位置する養殖施設で行っています。養殖に使用している水は、那須連峰を水源とする阿武隈川の上流から直接引き込み、使用しているため、水質はとても清潔で、さらに毎秒12トンもの他では例が無い程大量の流水下で養殖しています。また、河川水は夏季と冬季で1～22℃と大きく変化するため、水温の一定な地下水だけで養殖される魚と比べ、自然環境に近く、環境の変化に強い健康な魚に育ちます。

【コールラビ・有機長葱・ポワロー　　いわき市　坂本農園】

【飯館牛　飯館村振興公社】

◆飯館村振興公社 飯館牛は福島県北東部阿武隈山系の大自然に囲まれた、高原型山村（相馬郡飯館村）で、自然の美味しい空気と水、稲わらや麦わらなどの自然飼料だけで飼育されています。飼育から販売まで一貫して村内の振興公社が中心となり、皆様に安全で美味しい牛肉の提供が出来るよう、畜産農家の徹底した管理と細やかな管理と気配りのもと、成長に合わせて飼料の与え方を変えるなどして質の高さを支えております。また、生産履歴や牛の安全管理にも力を入れて飼育しております。
育てられた飯館牛は、きれいに霜降りが入り、まろやかで甘みがあり、やわらかいと評判です。格付は有名ブランド牛に劣らず高く、品質が一定していることでも定評があります。
有名ブランド牛にくらべ、単価がかなり安いのも魅力のひとつといえるでしょう。

【麓山高原豚　ＪＡ全農畜産課】

◆ＪＡ全農畜産課 麓山高原豚は、県内指定農家による「限定生産」です。安全性と健康面、さらに豚肉の持つ「旨み」を引き出すために、次の取り組みをしています。優れた種豚を活用しています。厳選された原料による専用飼料を使用しています。
①安全性への配慮
・ポストハーベストフリー（ＰＨＦ＝収穫後の農薬散布なし）遺伝子組み替えをしていないトウモロコシ（ＮＯＮ－ＧＭＯトウモロコシ）を使用しています。
②健康面と美味しさへのこだわり
・良質な脂肪をつくるためにキャッサバ（イモ類）・マイロを使用しています。
・必須脂肪酸の一つであるα－リノレン酸を含む「荏胡麻（えごま）」を使用しています。
・肉の臭みを抑え、ジューシーな鮮度を保つ効果のある天然樹木エキス（木酢酸）を使用しています。
・動物性の原料を使用しない「純植物性」の飼料です。

【山菜の信田巻き】

◆石川町、古殿町から届いた山菜をアク抜きをしてから、地元猪苗代産の油揚げを開いて白身魚のすり身をぬり、芯に山菜を巻いていきます。普通であればかんぴょうなどで巻くのですが、すり身をつけることでかんぴょうを巻かなくても形を整えることができます。旬のたけのこも石川町より届きましたのでお召し上がり下さい。

【福島牛肉の新緑鍋】

◆野菜と福島牛を普通の寄せ鍋の地で煮た後に、新緑のイメージを出すために飯館牛の良質の脂とセルフィーユ、ニンニクを入れてミキサーにかけます。それをラップで包み香りと色を出します。これはオリジナルの香草ニンニクラードです。食べるとくせに味です

【会津の郷土料理　山菜とつまみタラ漬け】

◆山菜のつまみたら漬けは塩漬けしておいた山菜を塩戻ししてから、適当な大きさにカットして、彩りに人参なども入れ甘酢につけます。お酒のおつまでタラの乾燥したものを裂いて一緒に漬けこむことでタラの味を山菜になじみます。これは保存食として食べられていました。

今月の野菜の生産者

【蕗甘露煮】・・・岩代町　菊地果樹園　　　【メイプルサーモン】・・・西郷村　林養魚場
【有機長葱】・・・いわき市坂本農園　　　 　【麓山高原豚】・・・福島県内
【ポワロー】・・・いわき市坂本農園　　 　　 【平目】・・・大熊町　大熊町水産振興公社　
【椎茸】・・・塙町　近藤さん　　　　　　　　　【山菜】・・・石川町・古殿町　直売所
【アスパラガス】・・・猪苗代町　　リーンファーム宇川　　【福島牛】・・・福島県内
【手打ち蕎麦】・・・猪苗代町　白津　　【ほんのりピーチ】・・・福島市　みずほフーズ

【聖護院カブたくあん】・・・月舘町　高上商店【梨】・・・大熊町　鎌田果樹園
【キウイフルーツ】・・・大熊町　フルーツガーデン関本

春の桜ご膳

春の日差しと心地よい風を感じる季節になりました。時よりそこ冷えの寒さも感じますが、桜の開花がそこまで来ております。今回で4回目の桜ご膳は春のイメージと桜、桃色の見た目と舌で感じて頂きたいと思います。桜膳はゴールデンウィークまで行います。福島の春の食材をお召し上がり下さい。

こだわり食材の説明

磐梯町四季食産の鱒

宝の山とうたわれる会津磐梯山。豊かな雪は春になって恵みの水となり豊かな大地を育む。鱒は、この恵まれた環境でのびのびと育ち、湧水によって身も引き締められ不思議な食感をかもし出す。

大熊町水産振興公社　　平目

泉崎村　ノーベル

本場・ドイツの食肉加工協会が主催する世界最高峰の国際コンテスト（ＳＵＦＦＡ　２００８）。世界中の職人たちが集い腕を争うコンテストの審査は200項目以上に及びます。その厳しい審査を経て、ノーベルが初めてのエントリーした16品すべてが見事、金メダル8個と銀メダル7個、銅メダル1個に輝きました！！

コールラビ・有機長葱・ポワロー　　いわき市　坂本農園

ソルティーナ　会津塩川町

シャキシャキ・プリプリ・サクサク軽い、不思議ぃな野菜です。
南アフリカ原産のザクロソウ科の植物アイスプラントを改良したもの。葉の裏や茎の表面にはキラキラ輝く水晶のような袋がついています。ミネラルが豊富で、プチプチとした食感とほんのりと塩味が効いていてなかなか美味です。

飯館牛　飯館村振興公社

飯館村振興公社 飯館牛は福島県北東部阿武隈山系の大自然に囲まれた、高原型山村（相馬郡飯館村）で、自然の美味しい空気と水、稲わらや麦わらなどの自然飼料だけで飼育されています。飼育から販売まで一貫して村内の振興公社が中心となり、皆様に安全で美味しい牛肉の提供が出来るよう、畜産農家の徹底した管理と細やかな管理と気配りのもと、成長に合わせて飼料の与え方を変えるなどして質の高さを支えております。また、生産履歴や牛の安全管理にも力を入れて飼育しております。
育てられた飯館牛は、きれいに霜降りが入り、まろやかで甘みがあり、やわらかいと評判です。格付は有名ブランド牛に劣らず高く、品質が一定していることでも定評があります。
有名ブランド牛にくらべ、単価がかなり安いのも魅力のひとつといえるでしょう。

麓山高原豚　ＪＡ全農畜産課

ＪＡ全農畜産課 麓山高原豚は、県内指定農家による「限定生産」です。安全性と健康面、さらに豚肉の持つ「旨み」を引き出すために、次の取り組みをしています。優れた種豚を活用しています。厳選された原料による専用飼料を使用しています。
①安全性への配慮
・ポストハーベストフリー（ＰＨＦ＝収穫後の農薬散布なし）遺伝子組み替えをしていないトウモロコシ（ＮＯＮ－ＧＭＯトウモロコシ）を使用しています。
②健康面と美味しさへのこだわり
・良質な脂肪をつくるためにキャッサバ（イモ類）・マイロを使用しています。
・必須脂肪酸の一つであるα－リノレン酸を含む「荏胡麻（えごま）」を使用しています。
・肉の臭みを抑え、ジューシーな鮮度を保つ効果のある天然樹木エキス（木酢酸）を使用しています。
・動物性の原料を使用しない「純植物性」の飼料です。

白身魚の桜道明寺蒸し

◆道明寺を同量の水で戻し、蒸しあげてからラップに包んで押しつぶしていく。その後、塩と酒をした白身魚を包み込み、茶巾絞りのように包んでいきます。形の俵状にして桜の葉を包んで蒸しあげます。餡に若芽を入れて磯の香りをつけました。

会津桜鍋

会津坂下町の名物桜肉のすじ肉を使った味噌味のお鍋です。作り方はすじ肉を一度ゆがいて、アク抜きをした後に真空調理で85℃で10時間ほど煮込みます。その後、一口サイズに切り、人参、牛蒡と一緒に味噌で煮込んでいきます。ここからはもつ煮の作り方で、ニンニクとか根生姜を入れることでコクが出てきます。野菜と一緒に食べて頂きます。

【猪苗代桜餅と北会津の苺】　　　　 　　　　　　　　　　　【桜ご飯】

今月の野菜の生産者

【梅漬け】・・・葛尾村　おふくろフーズ　　　【鱒】・・・磐梯町　四季食産
【有機長葱】・・・いわき市坂本農園　　　 　【麓山高原豚】・・・福島県内
【ポワロー】・・・いわき市坂本農園　　 　　 【平目】・・・大熊町　大熊町水産振興公社　
【椎茸】・・・塙町　近藤さん　　　　　　　　　【プロシュートコット】・・・泉崎村　ノーベル
【ソルティーナ】・・・会津塩川町　塩川屋　【福島牛】・・・福島県内
【桜そうめん】・・・猪苗代町　清水製麺　　【ほんのりピーチ】・・・福島市　みずほフーズ

【聖護院カブたくあん】・・・月舘町　高上商店【桜餅】・・・猪苗代町　宝来堂
【紅ほっぺ】・・・北会津町　斎藤農園

早春の膳

気まぐれに届く陽ざしは、白銀ごとあたたかく、再びめぐり早春の陽かりまぶし。猪苗代はまた春遠しですが、福島の春の食材を一足早く使った料理でお召し上がり下さい。

こだわり食材の説明

山木屋の生チーズ　川俣町　みちのくグリーン牧場

日本人に合った製法を開発したエダム系ソフトタイプナチュラルチーズです。当製品１ヶ（２００ｇ）を製造するには、当牧場の健康な乳牛より生産した最高品質の生乳２ｋｇと乳酸菌とレンネット（子牛の第４胃壁）以外何も使用しない自然食品です。生チーズですので冷蔵保存し、食べる時、常温に３０分程放置してからご賞味下さい。マイルドでクリーミーな味は、製造日より２～４ヶ月頃ですが、その後は徐々にナチュラルチーズ特有の臭みが表れ、グルメ向きの味になります。乳酸菌が生きているチーズですので、熟成の程度に合わせてその折々の味をお楽しみ下さい。

コールラビ・有機長葱・ポワロー　　いわき市　坂本農園

都路のベーコン　ハム工房都路

ベーコン DLG（ドイツ農業協会）食品競技会金賞!!　ハム工房都路の自信作です。
やまと豚バラ肉に、食塩やスパイスをていねいに3週間以上かけて塩漬したのち、さくらのチップでじっくり時間をかけてスモークしました。風味豊かで歯ごたえのしっとりした食感と豚肉のうまみが味わえる絶品です。2005年・2006年・2007年と3年連続でDLG（ドイツ農業協会）食品競技会において金賞を受賞しました。 一度食べたら忘れられない、ハム工房都路の自信作です。

ソルティーナ　会津塩川町

シャキシャキ・プリプリ・サクサク軽い、不思議ぃな野菜です。
南アフリカ原産のザクロソウ科の植物アイスプラントを改良したもの。葉の裏や茎の表面にはキラキラ輝く水晶のような袋がついています。ミネラルが豊富で、プチプチとした食感とほんのりと塩味が効いていてなかなか美味です。

飯館牛　飯館村振興公社

飯館村振興公社 飯館牛は福島県北東部阿武隈山系の大自然に囲まれた、高原型山村（相馬郡飯館村）で、自然の美味しい空気と水、稲わらや麦わらなどの自然飼料だけで飼育されています。飼育から販売まで一貫して村内の振興公社が中心となり、皆様に安全で美味しい牛肉の提供が出来るよう、畜産農家の徹底した管理と細やかな管理と気配りのもと、成長に合わせて飼料の与え方を変えるなどして質の高さを支えております。また、生産履歴や牛の安全管理にも力を入れて飼育しております。
育てられた飯館牛は、きれいに霜降りが入り、まろやかで甘みがあり、やわらかいと評判です。格付は有名ブランド牛に劣らず高く、品質が一定していることでも定評があります。
有名ブランド牛にくらべ、単価がかなり安いのも魅力のひとつといえるでしょう。

泉崎村　ノーベル

豚肉にとこトンこだわる専門店　自家精肉・手づくりハムの「ノーベル」ノーベルのオリジナルブランド「夢味ポーク」は改良を重ねた母豚から生まれ、ふるさとの豊かな自然の中で独自の 植物性たんぱく質飼料と吸収のいい磁気水で成長し、のびのびと飼育管理されています。ノーベルは養豚から精肉、加工、 販売までの全てを家族が力を合わせて行なっています。だからこそ愛情と笑顔の中で育まれたおいしい「夢味ポーク」を 「安全・安心」とともにスタッフの一人一人が自信を持ってお客様にお届けできるのです。本場ドイツの食肉マイスター直伝の伝統製法、最高の肉質をとじこめたノーベルオリジナルハム

麓山高原豚　ＪＡ全農畜産課

ＪＡ全農畜産課 麓山高原豚は、県内指定農家による「限定生産」です。安全性と健康面、さらに豚肉の持つ「旨み」を引き出すために、次の取り組みをしています。優れた種豚を活用しています。厳選された原料による専用飼料を使用しています。
①安全性への配慮
・ポストハーベストフリー（ＰＨＦ＝収穫後の農薬散布なし）遺伝子組み替えをしていないトウモロコシ（ＮＯＮ－ＧＭＯトウモロコシ）を使用しています。
②健康面と美味しさへのこだわり
・良質な脂肪をつくるためにキャッサバ（イモ類）・マイロを使用しています。
・必須脂肪酸の一つであるα－リノレン酸を含む「荏胡麻（えごま）」を使用しています。
・肉の臭みを抑え、ジューシーな鮮度を保つ効果のある天然樹木エキス（木酢酸）を使用しています。
・動物性の原料を使用しない「純植物性」の飼料です。

豆腐饅頭

◆今のところヴィラでしか食べれない豆腐饅頭。わたくしが初めて口にした時の感触が豆腐のおからを重視した饅頭かと思ったが、中から茶豆の香りと豆乳の香りが漂い、これは食事に出せる、他の食事とのバランスを考えてもいいのでは、これからの旬のいちごと合わせたらいいとも思い使って見ることにしました。

泉崎のノーベルさんのハムと地元野菜のピクルスの盛り合わせ

今月の野菜の生産者

【会津地鶏】・・・会津三島町　みしまや　　【山木屋のチーズ】・・・川俣町　みちのくグリーン牧場
【有機長葱】・・・いわき市坂本農園　　　 　【麓山高原豚】・・・福島県内
【コールラビ】・・・いわき市坂本農園　　 　 【車麩】・・・西会津町　丸十製麩本舗　
【椎茸】・・・塙町　近藤さん　　　　　　　　　【プロシュートコット】・・・泉崎村　ノーベル
【ソルティーナ】・・・会津塩川町　塩川屋　【福島牛】・・・福島県内
【さぬきうどん】・・・鮫川村　たんぽぽの家【ほんのりピーチ】・・・福島市　みずほフーズ

【聖護院カブたくあん】・・・月舘町　高上商店【豆腐饅頭】・・・川俣町　扇屋食品
【紅ほっぺ】・・・北会津町　斎藤農園

紅葉の膳

秋の味覚を充分に味わえます。福島の素材をお楽しみください。

Ｂ・しゃぶしゃぶは焼き物の1品抜き。
Ｍ・ざぶんは焼き物抜き。

こだわり食材の説明

寄蒔ききゅうり　会津若松市門田　会津の百姓屋

会津の伝統的な在来種の会津余蒔きゅうり。昭和20年代まで会津若松市門田町飯寺地区でつくられていたが、その後栽培が途絶えた。福島県の農業試験場に種が保存されており、その種をまいて再び会津余蒔きゅうりが復活した。余蒔の名から、6月以降直ま播きで、霜が降るまで収穫する露地栽培としてつくられてきた。とげとげしく見た目はゴーヤか瓜に似ているが、食感はとても柔らかく、濃厚な味が特徴。しかし、発芽率が悪く、収穫量が少ないため、つくられなくなってしまった。

エンダイブ・食用ほおずき・コールラビ　いわき市　坂本農園

◆エンダイブ・・・地中海沿岸が原産のエンダイブはヨーロッパで広く食されている洋野菜です。
別名で"にがチシャ"とも言われているように、サニーレタスと似たシャキッとした触感と、ほのかな苦味が特徴です。ほろ苦さが特徴のエンダイブですが、苦味が強くなりすぎないように、ある程度育ったところで葉を束ね、内側に日光が当たるのをさえぎります（軟白処理）。そのため外側は濃い緑で内側は白く柔らかい葉になります。サラダのアクセントとしてレタスなどの葉物野菜と混ぜて使うのが一般的。味にアクセントがつき、高級感のある通好みのサラダに仕上がります。

◆食用ほおずき・・・観賞用のホオズキと同属の植物で、種類が異なる。(観賞用のホオズキは食用にならない。)いくつか種類があるが、いずれも、茎葉が柔らかいうぶ毛で覆われている。果実が熟すと、袋状のガク(宿存萼)が淡褐色になるので、中に入っている橙色の丸い実を取り出して食べる。味は甘酸っぱい。なお、未熟な果実は青臭いので、収穫を急がない。ナス科植物なので、連作は禁止。食用ホオズキはフルーツとしてポピュラーなのだそうです。ビタミン類が豊富な実は青リンゴの様な甘酸っぱさ。

都路のベーコン　ハム工房都路

ベーコン DLG（ドイツ農業協会）食品競技会金賞!!　ハム工房都路の自信作です。
やまと豚バラ肉に、食塩やスパイスをていねいに3週間以上かけて塩漬したのち、さくらのチップでじっくり時間をかけてスモークしました。風味豊かで歯ごたえのしっとりした食感と豚肉のうまみが味わえる絶品です。2005年・2006年・2007年と3年連続でDLG（ドイツ農業協会）食品競技会において金賞を受賞しました。 一度食べたら忘れられない、ハム工房都路の自信作です。

飯館牛　飯館村振興公社

飯館村振興公社 飯館牛は福島県北東部阿武隈山系の大自然に囲まれた、高原型山村（相馬郡飯館村）で、自然の美味しい空気と水、稲わらや麦わらなどの自然飼料だけで飼育されています。飼育から販売まで一貫して村内の振興公社が中心となり、皆様に安全で美味しい牛肉の提供が出来るよう、畜産農家の徹底した管理と細やかな管理と気配りのもと、成長に合わせて飼料の与え方を変えるなどして質の高さを支えております。また、生産履歴や牛の安全管理にも力を入れて飼育しております。
育てられた飯館牛は、きれいに霜降りが入り、まろやかで甘みがあり、やわらかいと評判です。格付は有名ブランド牛に劣らず高く、品質が一定していることでも定評があります。
有名ブランド牛にくらべ、単価がかなり安いのも魅力のひとつといえるでしょう。

麓山高原豚　ＪＡ全農畜産課

ＪＡ全農畜産課 麓山高原豚は、県内指定農家による「限定生産」です。安全性と健康面、さらに豚肉の持つ「旨み」を引き出すために、次の取り組みをしています。優れた種豚を活用しています。厳選された原料による専用飼料を使用しています。
①安全性への配慮
・ポストハーベストフリー（ＰＨＦ＝収穫後の農薬散布なし）遺伝子組み替えをしていないトウモロコシ（ＮＯＮ－ＧＭＯトウモロコシ）を使用しています。
②健康面と美味しさへのこだわり
・良質な脂肪をつくるためにキャッサバ（イモ類）・マイロを使用しています。
・必須脂肪酸の一つであるα－リノレン酸を含む「荏胡麻（えごま）」を使用しています。
・肉の臭みを抑え、ジューシーな鮮度を保つ効果のある天然樹木エキス（木酢酸）を使用しています。
・動物性の原料を使用しない「純植物性」の飼料です。

梨

◆鎌田果樹園　梨 南水(なんすい) 和梨の中では一番甘いと言われています。日持ちは通常の気温で20日位。10月上旬頃～10月中旬
◆新高(にいたか) 大玉､日持ちは通常の気温で15～20日位。冷蔵で保管済ますと低温障害で褐変し、腐敗する恐れがあります。
10月中旬～11月上旬頃
◆新興(しんこう) 酸味のあるさわやかな味通常気温でお正月まで持ちます。10月下旬～12月下上旬

原木椎茸　塙町　近藤さん

塙町の近藤典夫さんが作っている椎茸は昔懐かしい椎茸の香りと味がする。原木の木の大きさも私が今まで見てきたなかで一番太いと思います。

いちじく　こぶしの里直売所

【無花果の甘露煮 レシピ】
無花果／3kg
醤油／1合
ミリン／1合
砂糖／300g
酢／0.5合

【作り方】
①無花果の茎の部分を少し切り取り、鍋に入れて全ての材料を入れて沸騰したら、弱火にして落し蓋をして煮て行く。水分がなくなり次第火を止める。

マコモ茸　いわき市渡辺町　遠藤さん

マコモが貴重な食料であることをご存じだろうか。マコモの根は白鳥などの食料となっているが、マコモ茸というキノコを華南では食べる。これはマコモに黒穂病菌が付いてマコモの新芽がタケノコのように肥大化したものである。夏の中華料理（八宝菜など）には欠かすことのできない食材である。また、アメリカインディアンはマコモの種子をワイルドライスと称して食べていた。紫黒米で、インディカ米より長くて細い。

◆まこも（真菰）とは・・・
イネ科の大型多年草で、沼地や川辺などの浅い水中に群生します。人類が生まれる前より、姿を変えずに生き続けていると言われています。

◆マコモ耐熱菌・・・
通常細菌類は７０～８０度の温度で死滅してしまいますが、マコモ耐熱菌は摂氏千度の高温にも耐えうる、驚くべき生命力があります。一植物の真菰がマコモ耐熱菌になるには、独特の製法と厳しい条件が必要で大変貴重な物です。

磐梯の初夏料理

夏本番になり、元気な夏野菜が福島県内の生産者から次々と届くようになって来ました。元気一杯の野菜を食べてもらいたいために、シンプルな料理とちょっと変わった料理をお召し上がり下さい。

こだわり料理の説明

大皿

元気夏野菜の盛り合わせ
玉葱のロースト
じゃが芋の皮付きホイル焼き
茄子と隠元の唐揚げレモン添え

前菜

スティックセニョール・原木椎茸と長葱の和え物
会津地鶏のゆったり蒸し塩谷崎の塩・モロッコ隠元
ズッキーニと角煮串焼き・隠元の生ハム巻き

酢の物

夏野菜の土佐酢ゼリー

刺身

磐梯鱒のマリネと帆立霜降り トマトドレッシング
磐梯鱒・ハースニップ・トレビス・レモン・ベビーリーフ

冷し鉢

福島牛肉の煮込みと夏野菜
福島牛肉・椎茸・スナックエンドウ・トマト・車麩

磐梯の新緑香る料理

福島の地野菜も多くなり、新緑をイメージし料理を作りました。古典な料理と創作料理をミックスした野菜と肉を中心とした料理です。旬の味を味わってください。

こだわり料理の説明

大皿

前菜 麗山高原豚肉の盛り合わせ
須賀川のベビーリーフとしゃぶしゃぶサラダ
自家製チャーシュー
ロース肉のロースト　リンゴオイスターソース

前菜

前菜 卵の詰め物・原木椎茸と長葱の串焼き
会津地鶏のゆったり蒸し木の芽味噌
飯館牛のアリメットパイ・青トマトのオイル焼き

鍋

福島牛肉の煮込み　地元の野菜共に・・・

刺身

磐梯鱒のマリネとベビーリーフ添え

温物

福島の地野菜の炊き合わせ　青銀餡かけ
筍・椎茸・人参・ポワロー

凌ぎ

猪苗代産手打ち蕎麦

春爛漫桜御膳

桜のイメージとお品書きに桜の文字が15種類使われている。全体的に魚・肉・野菜とバランスの取れたメニューになっています。ゆっくりと旬の味を味わって頂き桜の香りを楽しんでください。

こだわり料理の説明

前菜

前菜 桜鱒の桜チップ燻製
桜海老おろし合え
桜豆腐
福島牛のゆったり蒸し桜葉入り味噌
活蛸の桜煮
桜鯛の桜蒸し・麓山高原豚の桜葉蒸し

鍋

桜鍋／桜肉・牛蒡・白菜・長葱・豆腐・椎茸・榎茸

【すね肉の味噌煮込みレシピ】
材料(10人前)
牛蒡／300g
人参／300g
桜肉筋肉／800g
ニンニク(微塵切り)／10g
生姜(微塵切り)／10g
田舎味噌／300g
コチ醤／10g
水／150cc

【作り方】
①桜肉筋肉は水から茹でてアクが出て来たら一度ザルにあけて水で1時間くらいさらす。
②鍋にサラダオイルを入れ、ニンニクと生姜を炒める。
③②に牛蒡と人参を入れ炒め、筋肉を入れて田舎味噌とコチ醤を入れ煮る。
④この時に味を決める。
⑤その後、真空の袋に入れ、85度で8時間～10時間スチームをかける。

刺身

鯛と烏賊の桜色造り

温物

白身魚の桜道明寺蒸し 菜の花・わかめ

サラダ

ホタテ貝と春の香りサラダ

焼き物

会津地鶏の桜入り粒マスタード焼き

揚げ物

山菜の天婦羅

凌ぎ

桜そうめん

"ゆいまある"は農業を基軸に地域の活性化を目的に、農の担い手を育て、景観を守り、安心安全な農産品・加工品を提供しています。
今回は二本松で栽培されたトマトを使ったジュースを使用しタレを作りました。

水菓子

桜餅・北会津のイチゴ

初春の創作料理

この週のメニューは、桜ご膳が始まる前に福島の旬の食材を味わって頂きます。野菜関係はいわき市より生産者から届いて来ます。肉・魚は地元の物を使っています。水揚げされたものが届きますので、若干変わりますがご了承下さい。

こだわり料理の説明

前菜

飯館牛のオイスターソースは牛肉を小麦粉つけて揚げてからオイスターソースと出しに合わせたタレに漬けておき、味をなじませてスライスしました。会津地鶏の炙り焼きは春の訪れを感じる蕗の薹味噌で味わって下さい。

• 菜の花・麓山高原豚のチャーシュー
• 秋刀魚の甘露煮桜葉巻き
• 飯館牛のオイスターソース
• 焼き原木椎茸のポン酢和え
• 会津地鶏の炙り焼きふきのとう味噌
• 蛸の柔らか煮

鍋

山際シェフオリジナルです。麓山高原豚とあんぽ柿を合わせたものです。あんぽ柿は調理方法が難しく、蜂屋柿とか身しらず柿は火を通すことで冷めると渋みが戻ってしまうので調理方法が難しい。

麓山高原豚とあんぽ柿鍋

温物

ビーフシチューをデミグラスソースと出しとめんつゆを加えた和風のビーフシチューです。具材も西会津町の車麩を使用したり、いわき市の坂本農園さんの西洋葱(ポワロー)も使い、あまり重くない料理にしました。

福島牛ビーフシチューと車麩と野菜

中鉢

メーイプルサーモンとはカナダの虹鱒を日本で始めて白河市西郷村 林養魚場にて孵化し、養殖に成功したものです。色鮮やかで身もしっかりしていて、味わいのある虹鱒です。都路のベーコンもカリカリに焼いたのも是非味わっていただきたい。

メープルサーモンのマリネと都路ベーコン

焼き物

カイ科に属する海魚。北海道の郷土料理ですが、相馬沖で取れらものを味噌味に煮込みました。軟骨も一緒に味わって下さい。現在は煮魚をあまり食べない風習がありますが、今しか食べれない旬の魚を味わうことでその土地に来た風土に触れることにもなるのではないでしょうか。

カズベの味噌煮焼き 野菜添え

サラダ

地野菜はほとんどがいわき市の坂本農園さんのものを使用しております。3月くらいまでは続くと思いますが。4月からは会津の野菜たちも登場してきます。

地野菜のピクルスと生野菜

いわき坂本坂本農園／ポワローを持つ坂本家三代

【ポワローとは？】
ネギ属の一種で、軸が太く短い。白い部分を食用とし、肉質はやわらかく、甘味が強い。煮崩れしないので、一度ゆでてからサラダ、スープ、バター炒めに適している。

凌ぎ

鮫川村たんぽぽの家は、作業訓練を通し個人個人の能力に応じた社会自立を目的とした施設の子供達が作りました。このうどんとトマトジュースをベースにしたたれで味わって下さい。

さぬきうどん トマトだれ