【新緑の洋風会席】

磐梯山の残雪もなくなり、山開きも開催され木の芽の新芽がまぶしく感じられる時期になりました。今回の料理はこの時季でなければ食べられない、山菜、筍などを使った料理です。力強い陽ざしも感じながらも、心地よい風が体に感じられます。旬の山菜と「地産地消の仕事人」の山際シェフの創作料理をご堪能下さい。

	内容
お椀	赤だし
珍味	山菜のつまみタラ漬け
前菜	岩代町の蕗と胡瓜の甘露煮・麓山高原豚の野菜巻き 猪苗代産アスパラガスと大熊町の平目の昆布〆新緑ソース 鰊の山椒漬け焼き・いわき産ポワローピクルス
鍋	福島牛肉の新緑鍋　　セルフィーユニンニクオイル・ 白菜、榎茸、椎茸、長葱、豆腐、牛蒡
刺身	西郷村のメイプルサーモン　　　　旬の野菜添え
温物	山菜の信田巻きと筍添え 地元で採れた山菜を油揚げで包みました。
焼き物	猪苗代産アスパラガスのオーブン焼き　　レモンと鹿島の塩
サラダ	麓山高原豚のしゃぶしゃぶと山菜のピクルス うるい、ウド、わらび・・・
凌ぎ	猪苗代町産手打ち蕎麦
水菓子	大熊町の梨・本日のお薦め
お新香	ほんのりピーチ・聖護院蕪
ご飯	会津産ひとめぼれ

こだわり食材の説明

【クリーンファーム宇川さんのアスパラガス】

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◆斉藤優人さんと安藤　剛さんがまごころ込めて作ったアスパラガスです。都会育ちの二人が猪苗代町で農業を行うようになり、トマトから初めて、現在ではいろいろな野菜を作っています。

【大熊町水産振興公社　　平目】

◆「左ヒラメ右カレイ」と言って体の左側に両眼が、有るのが特徴。口が大きく両アゴの歯は鋭く強大である。きめ細かく上品で淡白なヒラメは白身魚の代表格です。今回はシンプルに薄造りにしました。

【西郷村の林養魚場　メイプルサーモン】

◆那須メイプルサーモンの生産は、那須の裾野に位置する養殖施設で行っています。養殖に使用している水は、那須連峰を水源とする阿武隈川の上流から直接引き込み、使用しているため、水質はとても清潔で、さらに毎秒12トンもの他では例が無い程大量の流水下で養殖しています。また、河川水は夏季と冬季で1～22℃と大きく変化するため、水温の一定な地下水だけで養殖される魚と比べ、自然環境に近く、環境の変化に強い健康な魚に育ちます。

【コールラビ・有機長葱・ポワロー　　いわき市　坂本農園】

◆コールラビ・・・アブラナ科の越年草。球状に肥大した茎部を食用とする。
風味や食感はブロッコリーの茎やキャベツの芯にやや似るが、果肉部の率が高いため、柔らかく甘みがある。特に若い茎ではリンゴのようなさくさく感とみずみずしさがある。複数の品種があり、皮が薄黄色のものと紫色のものとがある。

◆ポワロー・・・プロが認めるポワロー（西洋ねぎ）　やわらかさと甘みが違う。
フランス料理の食材として使われるポワロー（西洋ねぎ）。繊維がやわらかく、甘みが強いのが特徴です。一般的なねぎと比べると、長さは25cm程度と短めで、太いです。こだわり野菜工房のポワローは全国のホテル・レストランのみに販売している。プロが認めるポワローで、主にフランス料理に使用されています。

【飯館牛　飯館村振興公社】

◆飯館村振興公社 飯館牛は福島県北東部阿武隈山系の大自然に囲まれた、高原型山村（相馬郡飯館村）で、自然の美味しい空気と水、稲わらや麦わらなどの自然飼料だけで飼育されています。飼育から販売まで一貫して村内の振興公社が中心となり、皆様に安全で美味しい牛肉の提供が出来るよう、畜産農家の徹底した管理と細やかな管理と気配りのもと、成長に合わせて飼料の与え方を変えるなどして質の高さを支えております。また、生産履歴や牛の安全管理にも力を入れて飼育しております。
育てられた飯館牛は、きれいに霜降りが入り、まろやかで甘みがあり、やわらかいと評判です。格付は有名ブランド牛に劣らず高く、品質が一定していることでも定評があります。
有名ブランド牛にくらべ、単価がかなり安いのも魅力のひとつといえるでしょう。

【麓山高原豚　ＪＡ全農畜産課】

◆ＪＡ全農畜産課 麓山高原豚は、県内指定農家による「限定生産」です。安全性と健康面、さらに豚肉の持つ「旨み」を引き出すために、次の取り組みをしています。優れた種豚を活用しています。厳選された原料による専用飼料を使用しています。
①安全性への配慮
・ポストハーベストフリー（ＰＨＦ＝収穫後の農薬散布なし）遺伝子組み替えをしていないトウモロコシ（ＮＯＮ－ＧＭＯトウモロコシ）を使用しています。
②健康面と美味しさへのこだわり
・良質な脂肪をつくるためにキャッサバ（イモ類）・マイロを使用しています。
・必須脂肪酸の一つであるα－リノレン酸を含む「荏胡麻（えごま）」を使用しています。
・肉の臭みを抑え、ジューシーな鮮度を保つ効果のある天然樹木エキス（木酢酸）を使用しています。
・動物性の原料を使用しない「純植物性」の飼料です。

【山菜の信田巻き】

◆石川町、古殿町から届いた山菜をアク抜きをしてから、地元猪苗代産の油揚げを開いて白身魚のすり身をぬり、芯に山菜を巻いていきます。普通であればかんぴょうなどで巻くのですが、すり身をつけることでかんぴょうを巻かなくても形を整えることができます。旬のたけのこも石川町より届きましたのでお召し上がり下さい。

【福島牛肉の新緑鍋】

◆野菜と福島牛を普通の寄せ鍋の地で煮た後に、新緑のイメージを出すために飯館牛の良質の脂とセルフィーユ、ニンニクを入れてミキサーにかけます。それをラップで包み香りと色を出します。これはオリジナルの香草ニンニクラードです。食べるとくせに味です

【会津の郷土料理　山菜とつまみタラ漬け】

◆山菜のつまみたら漬けは塩漬けしておいた山菜を塩戻ししてから、適当な大きさにカットして、彩りに人参なども入れ甘酢につけます。お酒のおつまでタラの乾燥したものを裂いて一緒に漬けこむことでタラの味を山菜になじみます。これは保存食として食べられていました。

今月の野菜の生産者

【蕗甘露煮】・・・岩代町　菊地果樹園　　　【メイプルサーモン】・・・西郷村　林養魚場
【有機長葱】・・・いわき市坂本農園　　　 　【麓山高原豚】・・・福島県内
【ポワロー】・・・いわき市坂本農園　　 　　 【平目】・・・大熊町　大熊町水産振興公社　
【椎茸】・・・塙町　近藤さん　　　　　　　　　【山菜】・・・石川町・古殿町　直売所
【アスパラガス】・・・猪苗代町　　リーンファーム宇川　　【福島牛】・・・福島県内
【手打ち蕎麦】・・・猪苗代町　白津　　【ほんのりピーチ】・・・福島市　みずほフーズ

【聖護院カブたくあん】・・・月舘町　高上商店【梨】・・・大熊町　鎌田果樹園
【キウイフルーツ】・・・大熊町　フルーツガーデン関本