春の桜ご膳
春の日差しと心地よい風を感じる季節になりました。時よりそこ冷えの寒さも感じますが、桜の開花がそこまで来ております。今回で4回目の桜ご膳は春のイメージと桜、桃色の見た目と舌で感じて頂きたいと思います。桜膳はゴールデンウィークまで行います。福島の春の食材をお召し上がり下さい。
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内容 |
| お椀 |
赤だし |
| 珍味 |
烏賊の梅肉和え |
| 前菜 |
桜鱒のマリネ・桜海老のおろし和え・桜豆腐
麓山高原豚の桜葉蒸し・福島牛桜味噌煮
活蛸の桜煮・桜鯛の桜葉入り黄身寿司
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| 鍋 |
会津桜なべ 桜すじ肉の味噌煮・・・
白菜、榎茸、椎茸、長葱、豆腐、牛蒡 |
| 刺身 |
大熊町の平目薄造り 桜ドレッシング |
| 温物 |
白身魚の桜道明寺蒸し
道明寺と山菜を入れたで包みました |
| 揚げ物 |
福島産の山菜の天ぷら |
| サラダ |
福島産山菜のピクルスと泉崎村ノーベルさんのプロシュート
会津塩川町のソルティーナ |
| 凌ぎ |
猪苗代町桜そうめん |
| 水菓子 |
猪苗代産桜餅・北会津町の紅ほっぺ |
| お新香 |
ほんのりピーチ・聖護院蕪 |
| ご飯 |
会津産ひとめぼれ |
こだわり食材の説明
磐梯町四季食産の鱒
宝の山とうたわれる会津磐梯山。豊かな雪は春になって恵みの水となり豊かな大地を育む。鱒は、この恵まれた環境でのびのびと育ち、湧水によって身も引き締められ不思議な食感をかもし出す。
大熊町水産振興公社 平目
◆「左ヒラメ右カレイ」と言って体の左側に両眼が、有るのが特徴。口が大きく両アゴの歯は鋭く強大である。きめ細かく上品で淡白なヒラメは白身魚の代表格です。今回はシンプルに薄造りにしました。
◆桜ドレッシング・・・自家製フレンチドレッシングに桜の花の塩漬けと桜でんぷを混ぜて作ったドレッシングをかけて食べて頂きます。
大熊町の平目養殖は福島県のご厚意により温海水を再利用受け、養殖のコストの低原価を図り、採算性を得た工夫が特徴です。
泉崎村 ノーベル
本場・ドイツの食肉加工協会が主催する世界最高峰の国際コンテスト（ＳＵＦＦＡ ２００８）。世界中の職人たちが集い腕を争うコンテストの審査は200項目以上に及びます。その厳しい審査を経て、ノーベルが初めてのエントリーした16品すべてが見事、金メダル8個と銀メダル7個、銅メダル1個に輝きました！！
コールラビ・有機長葱・ポワロー いわき市 坂本農園
◆コールラビ・・・アブラナ科の越年草。球状に肥大した茎部を食用とする。
風味や食感はブロッコリーの茎やキャベツの芯にやや似るが、果肉部の率が高いため、柔らかく甘みがある。特に若い茎ではリンゴのようなさくさく感とみずみずしさがある。複数の品種があり、皮が薄黄色のものと紫色のものとがある。
◆ポワロー・・・プロが認めるポワロー（西洋ねぎ） やわらかさと甘みが違う。
フランス料理の食材として使われるポワロー（西洋ねぎ）。繊維がやわらかく、甘みが強いのが特徴です。一般的なねぎと比べると、長さは25cm程度と短めで、太いです。こだわり野菜工房のポワローは全国のホテル・レストランのみに販売している。プロが認めるポワローで、主にフランス料理に使用されています。
ソルティーナ 会津塩川町
シャキシャキ・プリプリ・サクサク軽い、不思議ぃな野菜です。
南アフリカ原産のザクロソウ科の植物アイスプラントを改良したもの。葉の裏や茎の表面にはキラキラ輝く水晶のような袋がついています。ミネラルが豊富で、プチプチとした食感とほんのりと塩味が効いていてなかなか美味です。
飯館牛 飯館村振興公社
飯館村振興公社 飯館牛は福島県北東部阿武隈山系の大自然に囲まれた、高原型山村（相馬郡飯館村）で、自然の美味しい空気と水、稲わらや麦わらなどの自然飼料だけで飼育されています。飼育から販売まで一貫して村内の振興公社が中心となり、皆様に安全で美味しい牛肉の提供が出来るよう、畜産農家の徹底した管理と細やかな管理と気配りのもと、成長に合わせて飼料の与え方を変えるなどして質の高さを支えております。また、生産履歴や牛の安全管理にも力を入れて飼育しております。
育てられた飯館牛は、きれいに霜降りが入り、まろやかで甘みがあり、やわらかいと評判です。格付は有名ブランド牛に劣らず高く、品質が一定していることでも定評があります。
有名ブランド牛にくらべ、単価がかなり安いのも魅力のひとつといえるでしょう。
麓山高原豚 ＪＡ全農畜産課
ＪＡ全農畜産課 麓山高原豚は、県内指定農家による「限定生産」です。安全性と健康面、さらに豚肉の持つ「旨み」を引き出すために、次の取り組みをしています。優れた種豚を活用しています。厳選された原料による専用飼料を使用しています。
①安全性への配慮
・ポストハーベストフリー（ＰＨＦ＝収穫後の農薬散布なし）遺伝子組み替えをしていないトウモロコシ（ＮＯＮ－ＧＭＯトウモロコシ）を使用しています。
②健康面と美味しさへのこだわり
・良質な脂肪をつくるためにキャッサバ（イモ類）・マイロを使用しています。
・必須脂肪酸の一つであるα－リノレン酸を含む「荏胡麻（えごま）」を使用しています。
・肉の臭みを抑え、ジューシーな鮮度を保つ効果のある天然樹木エキス（木酢酸）を使用しています。
・動物性の原料を使用しない「純植物性」の飼料です。
白身魚の桜道明寺蒸し
◆道明寺を同量の水で戻し、蒸しあげてからラップに包んで押しつぶしていく。その後、塩と酒をした白身魚を包み込み、茶巾絞りのように包んでいきます。形の俵状にして桜の葉を包んで蒸しあげます。餡に若芽を入れて磯の香りをつけました。
会津桜鍋
会津坂下町の名物桜肉のすじ肉を使った味噌味のお鍋です。作り方はすじ肉を一度ゆがいて、アク抜きをした後に真空調理で85℃で10時間ほど煮込みます。その後、一口サイズに切り、人参、牛蒡と一緒に味噌で煮込んでいきます。ここからはもつ煮の作り方で、ニンニクとか根生姜を入れることでコクが出てきます。野菜と一緒に食べて頂きます。
【猪苗代桜餅と北会津の苺】 【桜ご飯】
今月の野菜の生産者
【梅漬け】・・・葛尾村 おふくろフーズ 【鱒】・・・磐梯町 四季食産
【有機長葱】・・・いわき市坂本農園 【麓山高原豚】・・・福島県内
【ポワロー】・・・いわき市坂本農園 【平目】・・・大熊町 大熊町水産振興公社
【椎茸】・・・塙町 近藤さん 【プロシュートコット】・・・泉崎村 ノーベル
【ソルティーナ】・・・会津塩川町 塩川屋 【福島牛】・・・福島県内
【桜そうめん】・・・猪苗代町 清水製麺 【ほんのりピーチ】・・・福島市 みずほフーズ
【聖護院カブたくあん】・・・月舘町 高上商店【桜餅】・・・猪苗代町 宝来堂
【紅ほっぺ】・・・北会津町 斎藤農園
宇川クリーンファームさん好意により、土地をお借りて自分たちで野菜を作ることができるようになりました。事前に社員が農業のことを勉強する機会を設け、外部より木紅木（きくもく）の菊池さん、須藤農園の須藤さん、宇川クリーンファームの宇川さんに来てもらい研修を受けました。
蒔き方も指導を受け、４０㎝くらいの間隔でじゃが芋を置き、後から土をかぶせていく。１列４０メートルあるので、初めて体験するスタッフは大変でした。でもいい汗をかいたのではないでしょうか。社員からは、早くも収穫できたら飯館牛でバーベキューをやりたいと声も上がりました。。
私もじゃが芋の種まきを行ったのは小学生以来でしたのですごく楽しかったです。宇川さんは土にもこだわっていますので、おいしいじゃが芋ができることが楽しみです。
社長も種まきをするのは初めてでしたので疲れたみたいです。土を触り、この土つくりが農業基本であり、収穫が楽しみ・・・・
農場長の橋本君です。橋本君も農機を使うのは初めてで楽しく作業をしております。
当日は福島テレビさんの取材があり、地産地消の宿として行ってきましたが、今度も新しい取り組の体験農場は、お客さまにおいしい料理を提供するためもありますが、野菜の作り方がわからないで料理をしていたことの意識改革も大きな意味があります。
作業が終わった後のこの景色を見ると疲れも吹っ飛びます。これが四季折々で見れるのは幸せを感じます。
