平成21年2月10日
今回のセミナーは宮城県登米市なかた地区の青年部、女性部の研修会で安達郡大玉村國分農場を見学後、ヴィライナワシロにて調理実演プランと地産地消の講演など行い、夜はその調理実演の料理と、酵母牛を堪能致しました。
2009年2月アーカイブ
メイプルサーモンの料理
西郷村の林養魚場さんで養殖しているメイプルサーモンはくせもなく、色鮮やかな色が特徴です。和食でも洋食でも、いろいろな料理のジャンルに使えるよう素材です。放送日は2月18日18時～18時30分の間に放送されます。
【メイプルサーモンのタルタル風】
メイプルサーモンマリネ／４枚
エゴマ（ローストしたもの）（鮫川村）／20ｇ
パン（薄切り）／４枚
塩、胡椒／各少々
玉葱（微塵切り）／30ｇ
メイプルサーモンマリネ（刻み用）／８０g
フレンチドレッシング／少量
バルサミコソース／少量
【作り方】
①玉葱の微塵切りしたものを塩もみしたものをボウルに入れ、メイプルサーモンマリネの刻み用も３ミリ位にカットして混ぜる。
【メイプルサーモンのサワークリーム巻き】
メイプルサーモンマリネ／8枚
サワークリーム／80ｇ
イタリアンパセリ（郡山市）／10ｇ
まゆっ娘漬け（二本松市）／20ｇ
塩、胡椒／各少々ｇ
飾り用
ラデュッシュ（玉川村）
タルティーボ（いわき市）
【作り方】
①メイプルサーモンのスライスしたものを、ラップの上に並べる。
【メイプルサーモンのポワローとハーブ添え】
メイプルサーモンマリネ／4枚
ポワロー（いわき市）／2本
ブイヨン／300ｃｃ
ローリエ／2枚
塩、胡椒／各少々ｇ
ドレッシング
ニンニク／タイム／セルフィーユ／玉葱
リンゴ酢／オリーブオイル／レモン汁
青粒胡椒／パセリ／あさつき
【作り方】
①ポワローは白い部分だけをブイヨンで煮ていきます。その時にタコ糸などで数か所縛って煮ていくと形が崩れません。20分ほど煮て冷ましておく。
【メイプルサーモンの生春巻き】 【メイプルサーモンの味噌漬けと地野菜のピクルス】
早春の膳
気まぐれに届く陽ざしは、白銀ごとあたたかく、再びめぐり早春の陽かりまぶし。猪苗代はまた春遠しですが、福島の春の食材を一足早く使った料理でお召し上がり下さい。
| 内容 | |
|---|---|
| お椀 | 赤だし |
| 珍味 | 生帆立柚子 |
| 前菜 | 舞茸葛衣・花烏賊・会津地鶏木の芽味噌 川俣町山木屋の生チーズと都路のベーコン いわき市の有機長葱のエテュベ 柚子の香り |
| 鍋 | 麓山高原豚のキムチ鍋 地元の野菜共に・・・ 白菜、榎茸、椎茸、長葱、豆腐、キャベツ |
| 刺身 | 鰆のたたき 三杯酢 |
| 中鉢 | 野菜の炊き合わせ （いわき市のコールラビ、西会津の車麩、こんにゃく、塙町の椎茸、ほうれん草） |
| 焼き物 | 福島牛肉のビーフシチューパイ包み |
| サラダ | 地野菜のピクルスと泉崎村ノーベルさんのプロシュート 会津塩川町のソルティーナ |
| 凌ぎ | 鮫川村のさぬきうどん |
| 水菓子 | 豆腐饅頭・北会津町の紅ほっぺ |
| お新香 | ほんのりピーチ・聖護院蕪 |
| ご飯 | 会津産ひとめぼれ |
こだわり食材の説明
山木屋の生チーズ 川俣町 みちのくグリーン牧場
日本人に合った製法を開発したエダム系ソフトタイプナチュラルチーズです。当製品１ヶ（２００ｇ）を製造するには、当牧場の健康な乳牛より生産した最高品質の生乳２ｋｇと乳酸菌とレンネット（子牛の第４胃壁）以外何も使用しない自然食品です。生チーズですので冷蔵保存し、食べる時、常温に３０分程放置してからご賞味下さい。マイルドでクリーミーな味は、製造日より２～４ヶ月頃ですが、その後は徐々にナチュラルチーズ特有の臭みが表れ、グルメ向きの味になります。乳酸菌が生きているチーズですので、熟成の程度に合わせてその折々の味をお楽しみ下さい。
コールラビ・有機長葱・ポワロー いわき市 坂本農園
◆コールラビ・・・アブラナ科の越年草。球状に肥大した茎部を食用とする。風味や食感はブロッコリーの茎やキャベツの芯にやや似るが、果肉部の率が高いため、柔らかく甘みがある。特に若い茎ではリンゴのようなさくさく感とみずみずしさがある。複数の品種があり、皮が薄黄色のものと紫色のものとがある。
◆ポワロー・・・プロが認めるポワロー（西洋ねぎ） やわらかさと甘みが違う。フランス料理の食材として使われるポワロー（西洋ねぎ）。繊維がやわらかく、甘みが強いのが特徴です。一般的なねぎと比べると、長さは25cm程度と短めで、太いです。こだわり野菜工房のポワローは全国のホテル・レストランのみに販売している。プロが認めるポワローで、主にフランス料理に使用されています。
都路のベーコン ハム工房都路
ベーコン DLG（ドイツ農業協会）食品競技会金賞!! ハム工房都路の自信作です。
やまと豚バラ肉に、食塩やスパイスをていねいに3週間以上かけて塩漬したのち、さくらのチップでじっくり時間をかけてスモークしました。風味豊かで歯ごたえのしっとりした食感と豚肉のうまみが味わえる絶品です。2005年・2006年・2007年と3年連続でDLG（ドイツ農業協会）食品競技会において金賞を受賞しました。 一度食べたら忘れられない、ハム工房都路の自信作です。
ソルティーナ 会津塩川町
シャキシャキ・プリプリ・サクサク軽い、不思議ぃな野菜です。
南アフリカ原産のザクロソウ科の植物アイスプラントを改良したもの。葉の裏や茎の表面にはキラキラ輝く水晶のような袋がついています。ミネラルが豊富で、プチプチとした食感とほんのりと塩味が効いていてなかなか美味です。
飯館牛 飯館村振興公社
飯館村振興公社 飯館牛は福島県北東部阿武隈山系の大自然に囲まれた、高原型山村（相馬郡飯館村）で、自然の美味しい空気と水、稲わらや麦わらなどの自然飼料だけで飼育されています。飼育から販売まで一貫して村内の振興公社が中心となり、皆様に安全で美味しい牛肉の提供が出来るよう、畜産農家の徹底した管理と細やかな管理と気配りのもと、成長に合わせて飼料の与え方を変えるなどして質の高さを支えております。また、生産履歴や牛の安全管理にも力を入れて飼育しております。
育てられた飯館牛は、きれいに霜降りが入り、まろやかで甘みがあり、やわらかいと評判です。格付は有名ブランド牛に劣らず高く、品質が一定していることでも定評があります。
有名ブランド牛にくらべ、単価がかなり安いのも魅力のひとつといえるでしょう。
泉崎村 ノーベル
豚肉にとこトンこだわる専門店 自家精肉・手づくりハムの「ノーベル」ノーベルのオリジナルブランド「夢味ポーク」は改良を重ねた母豚から生まれ、ふるさとの豊かな自然の中で独自の 植物性たんぱく質飼料と吸収のいい磁気水で成長し、のびのびと飼育管理されています。ノーベルは養豚から精肉、加工、 販売までの全てを家族が力を合わせて行なっています。だからこそ愛情と笑顔の中で育まれたおいしい「夢味ポーク」を 「安全・安心」とともにスタッフの一人一人が自信を持ってお客様にお届けできるのです。本場ドイツの食肉マイスター直伝の伝統製法、最高の肉質をとじこめたノーベルオリジナルハム
麓山高原豚 ＪＡ全農畜産課
ＪＡ全農畜産課 麓山高原豚は、県内指定農家による「限定生産」です。安全性と健康面、さらに豚肉の持つ「旨み」を引き出すために、次の取り組みをしています。優れた種豚を活用しています。厳選された原料による専用飼料を使用しています。
①安全性への配慮
・ポストハーベストフリー（ＰＨＦ＝収穫後の農薬散布なし）遺伝子組み替えをしていないトウモロコシ（ＮＯＮ－ＧＭＯトウモロコシ）を使用しています。
②健康面と美味しさへのこだわり
・良質な脂肪をつくるためにキャッサバ（イモ類）・マイロを使用しています。
・必須脂肪酸の一つであるα－リノレン酸を含む「荏胡麻（えごま）」を使用しています。
・肉の臭みを抑え、ジューシーな鮮度を保つ効果のある天然樹木エキス（木酢酸）を使用しています。
・動物性の原料を使用しない「純植物性」の飼料です。
豆腐饅頭
◆今のところヴィラでしか食べれない豆腐饅頭。わたくしが初めて口にした時の感触が豆腐のおからを重視した饅頭かと思ったが、中から茶豆の香りと豆乳の香りが漂い、これは食事に出せる、他の食事とのバランスを考えてもいいのでは、これからの旬のいちごと合わせたらいいとも思い使って見ることにしました。
泉崎のノーベルさんのハムと地元野菜のピクルスの盛り合わせ
このひと皿にノーベルさんのプロシュートコット、豚もも肉骨を抜いたものをそのままハムしたものと、地元、郡山市のブランド野菜の冬甘菜など、御前人参、ポワロー、有機長葱、椎茸などのピクルスと一緒に食べて頂きます。ソルティーナも珍しい野菜ですので、ぜひ食べてみてもらいたい食材です。
今月の野菜の生産者
【会津地鶏】・・・会津三島町 みしまや 【山木屋のチーズ】・・・川俣町 みちのくグリーン牧場
【有機長葱】・・・いわき市坂本農園 【麓山高原豚】・・・福島県内
【コールラビ】・・・いわき市坂本農園 【車麩】・・・西会津町 丸十製麩本舗
【椎茸】・・・塙町 近藤さん 【プロシュートコット】・・・泉崎村 ノーベル
【ソルティーナ】・・・会津塩川町 塩川屋 【福島牛】・・・福島県内
【さぬきうどん】・・・鮫川村 たんぽぽの家【ほんのりピーチ】・・・福島市 みずほフーズ
【聖護院カブたくあん】・・・月舘町 高上商店【豆腐饅頭】・・・川俣町 扇屋食品
【紅ほっぺ】・・・北会津町 斎藤農園
会津坂下町にやますけ農園を始めた園主 山口英則さんが先日お見えになりました。
サラリーマン生活１４年のうち９年を海外で過ごし、食の大切さを痛感。広大な丘で養鶏に取り組み始めました。ストレスのない環境作りを鶏たちのために、「人間らしい食提供」を目指しております。
やますけ農園のこだわり
①環境・・・澄んだ空気と醗酵床の広々とした鶏舎、太陽をたっぷり浴びて育つ、自然環境です。
②事業システム・・・安全、安心、健康、環境
③餌、鶏舎環境、鶏種・・・健康な親鳥からは良い卵ができる。
まだ始めたばかりなので今年の３月には産卵する予定ですので楽しみに待っています。
平成21年2月1日
毎年行っているバケツ稲の観察作文のコンクールの表彰式で入賞作品の発表と、山際が「生産者とともに考える本当の地産地消と食育」の演題で講演を行い、その後スローフードパーティーを行います。今回は子供たちが多くいるので、石川町のニラを使ったアイスクリーム。小松菜のジュース、石川町の野菜のピクルスなど食べて頂きました。
