紅葉の膳

秋の味覚を充分に味わえます。福島の素材をお楽しみください。

Ｂ・しゃぶしゃぶは焼き物の1品抜き。
Ｍ・ざぶんは焼き物抜き。

こだわり食材の説明

寄蒔ききゅうり　会津若松市門田　会津の百姓屋

会津の伝統的な在来種の会津余蒔きゅうり。昭和20年代まで会津若松市門田町飯寺地区でつくられていたが、その後栽培が途絶えた。福島県の農業試験場に種が保存されており、その種をまいて再び会津余蒔きゅうりが復活した。余蒔の名から、6月以降直ま播きで、霜が降るまで収穫する露地栽培としてつくられてきた。とげとげしく見た目はゴーヤか瓜に似ているが、食感はとても柔らかく、濃厚な味が特徴。しかし、発芽率が悪く、収穫量が少ないため、つくられなくなってしまった。

エンダイブ・食用ほおずき・コールラビ　いわき市　坂本農園

◆エンダイブ・・・地中海沿岸が原産のエンダイブはヨーロッパで広く食されている洋野菜です。
別名で"にがチシャ"とも言われているように、サニーレタスと似たシャキッとした触感と、ほのかな苦味が特徴です。ほろ苦さが特徴のエンダイブですが、苦味が強くなりすぎないように、ある程度育ったところで葉を束ね、内側に日光が当たるのをさえぎります（軟白処理）。そのため外側は濃い緑で内側は白く柔らかい葉になります。サラダのアクセントとしてレタスなどの葉物野菜と混ぜて使うのが一般的。味にアクセントがつき、高級感のある通好みのサラダに仕上がります。

◆食用ほおずき・・・観賞用のホオズキと同属の植物で、種類が異なる。(観賞用のホオズキは食用にならない。)いくつか種類があるが、いずれも、茎葉が柔らかいうぶ毛で覆われている。果実が熟すと、袋状のガク(宿存萼)が淡褐色になるので、中に入っている橙色の丸い実を取り出して食べる。味は甘酸っぱい。なお、未熟な果実は青臭いので、収穫を急がない。ナス科植物なので、連作は禁止。食用ホオズキはフルーツとしてポピュラーなのだそうです。ビタミン類が豊富な実は青リンゴの様な甘酸っぱさ。

都路のベーコン　ハム工房都路

ベーコン DLG（ドイツ農業協会）食品競技会金賞!!　ハム工房都路の自信作です。
やまと豚バラ肉に、食塩やスパイスをていねいに3週間以上かけて塩漬したのち、さくらのチップでじっくり時間をかけてスモークしました。風味豊かで歯ごたえのしっとりした食感と豚肉のうまみが味わえる絶品です。2005年・2006年・2007年と3年連続でDLG（ドイツ農業協会）食品競技会において金賞を受賞しました。 一度食べたら忘れられない、ハム工房都路の自信作です。

飯館牛　飯館村振興公社

飯館村振興公社 飯館牛は福島県北東部阿武隈山系の大自然に囲まれた、高原型山村（相馬郡飯館村）で、自然の美味しい空気と水、稲わらや麦わらなどの自然飼料だけで飼育されています。飼育から販売まで一貫して村内の振興公社が中心となり、皆様に安全で美味しい牛肉の提供が出来るよう、畜産農家の徹底した管理と細やかな管理と気配りのもと、成長に合わせて飼料の与え方を変えるなどして質の高さを支えております。また、生産履歴や牛の安全管理にも力を入れて飼育しております。
育てられた飯館牛は、きれいに霜降りが入り、まろやかで甘みがあり、やわらかいと評判です。格付は有名ブランド牛に劣らず高く、品質が一定していることでも定評があります。
有名ブランド牛にくらべ、単価がかなり安いのも魅力のひとつといえるでしょう。

麓山高原豚　ＪＡ全農畜産課

ＪＡ全農畜産課 麓山高原豚は、県内指定農家による「限定生産」です。安全性と健康面、さらに豚肉の持つ「旨み」を引き出すために、次の取り組みをしています。優れた種豚を活用しています。厳選された原料による専用飼料を使用しています。
①安全性への配慮
・ポストハーベストフリー（ＰＨＦ＝収穫後の農薬散布なし）遺伝子組み替えをしていないトウモロコシ（ＮＯＮ－ＧＭＯトウモロコシ）を使用しています。
②健康面と美味しさへのこだわり
・良質な脂肪をつくるためにキャッサバ（イモ類）・マイロを使用しています。
・必須脂肪酸の一つであるα－リノレン酸を含む「荏胡麻（えごま）」を使用しています。
・肉の臭みを抑え、ジューシーな鮮度を保つ効果のある天然樹木エキス（木酢酸）を使用しています。
・動物性の原料を使用しない「純植物性」の飼料です。

梨

◆鎌田果樹園　梨 南水(なんすい) 和梨の中では一番甘いと言われています。日持ちは通常の気温で20日位。10月上旬頃～10月中旬
◆新高(にいたか) 大玉､日持ちは通常の気温で15～20日位。冷蔵で保管済ますと低温障害で褐変し、腐敗する恐れがあります。
10月中旬～11月上旬頃
◆新興(しんこう) 酸味のあるさわやかな味通常気温でお正月まで持ちます。10月下旬～12月下上旬

原木椎茸　塙町　近藤さん

塙町の近藤典夫さんが作っている椎茸は昔懐かしい椎茸の香りと味がする。原木の木の大きさも私が今まで見てきたなかで一番太いと思います。

いちじく　こぶしの里直売所

【無花果の甘露煮 レシピ】
無花果／3kg
醤油／1合
ミリン／1合
砂糖／300g
酢／0.5合

【作り方】
①無花果の茎の部分を少し切り取り、鍋に入れて全ての材料を入れて沸騰したら、弱火にして落し蓋をして煮て行く。水分がなくなり次第火を止める。

マコモ茸　いわき市渡辺町　遠藤さん

マコモが貴重な食料であることをご存じだろうか。マコモの根は白鳥などの食料となっているが、マコモ茸というキノコを華南では食べる。これはマコモに黒穂病菌が付いてマコモの新芽がタケノコのように肥大化したものである。夏の中華料理（八宝菜など）には欠かすことのできない食材である。また、アメリカインディアンはマコモの種子をワイルドライスと称して食べていた。紫黒米で、インディカ米より長くて細い。

◆まこも（真菰）とは・・・
イネ科の大型多年草で、沼地や川辺などの浅い水中に群生します。人類が生まれる前より、姿を変えずに生き続けていると言われています。

◆マコモ耐熱菌・・・
通常細菌類は７０～８０度の温度で死滅してしまいますが、マコモ耐熱菌は摂氏千度の高温にも耐えうる、驚くべき生命力があります。一植物の真菰がマコモ耐熱菌になるには、独特の製法と厳しい条件が必要で大変貴重な物です。